L'abbondanza di mercati degli agricoltori, negozi gourmet e ristoranti gourmet è ciò che i buongustai di solito immaginano della Gran Bretagna moderna. Può sembrare che ora il paese stia attraversando una vera rivoluzione gastronomica, ma la cultura alimentare britannica di tutti i giorni indica il contrario. La maggior parte di loro non pensa nemmeno a come il cibo cade sul piatto e non capisce affatto la cottura. Carolyn Steele, architetto, urbanista e professore all'Università di Cambridge, usa l'esempio britannico per descrivere come la civiltà occidentale ha perso il contatto con la campagna, a seguito della quale gli europei moderni sono stati divorziati dalla produzione di cibo.
Periodo preindustriale: la città è collegata con il villaggio, il cibo - con la natura
A prima vista, la struttura della Londra medievale sembra irrazionale: strade tortuose, edifici troppo densi e mancanza di chiarezza geometrica. Ma se lo consideri dal punto di vista dell'approvvigionamento alimentare, tutto diventa chiaro. Dopotutto, è stato il cibo a determinare la struttura di Londra, come tutte le altre città preindustriali. Come strumento che ha rivitalizzato e semplificato l'ambiente urbano, semplicemente non ha eguali.
Nell'era preindustriale, cioè prima dell'avvento delle ferrovie, ogni abitante della città sapeva della produzione alimentare molto più di un moderno abitante urbano. Durante questo periodo, la fornitura di cibo era il compito più difficile della città. Le strade erano piene di carri e furgoni con grano e verdure, porti marittimi e fluviali - con barche di pescatori e navi mercantili, mucche, maiali e galline camminavano lungo le strade e i cortili. Un residente in una città del genere sapeva sempre da dove veniva il cibo.
La presenza del cibo in città ha creato il caos, ma era il caos necessario, fondamentale per la vita come il sonno e la respirazione.
Nella maggior parte delle città medievali, il cibo veniva venduto direttamente per le strade, a cielo aperto e le autorità (ad esempio la polizia del pane di Parigi) potevano controllare questo processo. I venditori sul mercato avevano il diritto di scambiare solo determinati prodotti in un determinato luogo e ad orari prestabiliti e solo dopo aver ottenuto un'autorizzazione speciale. Ogni mercante gelosamente custodiva il suo posto nel mercato, spesso si verificavano conflitti tra di loro. Nelle case che si affacciavano sulle piazze del mercato, il commercio veniva condotto direttamente attraverso porte e finestre.
Non solo il mercato era una prova vivente del legame della città con la campagna. I ricchi avevano spesso tenute che fornivano loro pane, pollame e verdure, mentre i poveri avevano piccoli appezzamenti di terra che coltivavano, lasciando periodicamente la città. Molti tenevano pollame e maiali nelle loro case e negli annessi tenevano grano e fieno. Le case della maggior parte dei cittadini assomigliavano a tenute contadine. Inoltre, il villaggio aveva lo stesso status della città che serviva.
Prima dell'industrializzazione era più difficile trasportare prodotti alimentari che coltivarli, e questo era particolarmente vero per il cibo principale dei cittadini: il pane. Sacchi di grano pesanti e ingombranti erano scomodi da trasportare sulla terra per lunghe distanze. Il trasporto di grano per 100 km costa un terzo del costo del carico. Era più facile trasportarlo via acqua, ma immediatamente c'era il pericolo che il grano cominciasse a marcire. Ci sono state anche difficoltà con la conservazione: insetti o topi potrebbero rovinare il grano e ad una temperatura troppo elevata potrebbe incendiarsi.
La carne aveva un chiaro vantaggio rispetto al grano. Il bestiame è arrivato sul mercato stesso, quindi è stato possibile riprodurlo a grande distanza dalla città. Tutta l'Europa era coperta da una rete di strade lungo le quali venivano trasportati bovini, ovini e persino oche.
Industrializzazione: la città si sta allontanando dal villaggio, il cibo è dalla natura
Se le antiche città sorsero grazie al grano, allora le città dell'era industriale diedero origine alla carne. A causa degli elevati carichi di lavoro, gli operai della fabbrica avevano bisogno di più alimenti ad alto contenuto calorico e quindi preferivano mangiare carne per pranzo.
All'inizio del diciannovesimo secolo, la città americana di Cincinnati, che in seguito fu chiamata "Pigopolis", divenne il centro dell'industria della carne: fino a mezzo milione di carcasse di maiale venivano lavorate lì prima di essere esportate. La lavorazione avveniva in macelli appositamente costruiti, dove i maiali venivano macellati su un nastro trasportatore, le carcasse venivano tagliate e poi la carne veniva salata e posta in botti.
Allo stesso tempo, non solo gli Stati Uniti sono passati ai metodi industriali di produzione di carne in questo momento. Due paesi europei - Danimarca e Paesi Bassi - hanno iniziato a costruire fattorie industriali per la coltivazione intensiva di suini e polli su mangimi importati, e anche i prodotti finiti sotto forma di pancetta e uova sono stati venduti in Gran Bretagna - cosa che stanno facendo oggi.
Per la prima volta nella storia, una città europea aveva fonti di cibo economico, la cui produzione iniziò ad essere orientata verso molti paesi. In Gran Bretagna, i prezzi della carne sono crollati e, al contrario, i poveri delle città sono nettamente migliorati. Ma anche la produzione industriale aveva i suoi svantaggi: ora le terre contadine soffrivano non solo di piogge eccessive o siccità, ma anche di parassiti.
Nel 1836, i contadini sembravano avere una soluzione a questo problema: il chimico tedesco Justus von Liebig identificò le principali sostanze necessarie per la nutrizione delle piante, cioè creò i primi fertilizzanti minerali al mondo. I raccolti crescevano costantemente e tutti credevano che la minaccia della fame non minacciasse più l'umanità. Ma dopo alcuni anni, i raccolti hanno ricominciato a scendere e i contadini hanno dovuto usare preparazioni più concentrate. Di conseguenza, si è scoperto che i fertilizzanti artificiali non potevano sostituire l'equilibrio naturale della terra - con un uso prolungato, hanno ridotto la fertilità del suolo.
Tuttavia, i tipici cittadini europei a quel tempo non erano particolarmente preoccupati. Non pensavano se il terreno fosse buono, se ci sarebbe stata siccità, se avrebbe piovuto o se il raccolto sarebbe morto. Il loro problema principale erano le spese alimentari settimanali. Dopo essere completamente decollati, hanno smesso di associare il cibo alla natura e si sono rallegrati a prezzi alimentari più bassi.
In quel momento, le città, un tempo elogiate come l'incarnazione della bellezza, si trasformarono in esemplari coperti di smog dell'inferno sulla terra.
L'introduzione di metodi industriali nel pollame e nell'allevamento del bestiame non causò quasi alcuna obiezione tra i comuni britannici. Nessuno ha semplicemente prestato attenzione al fatto che gli animali vengono pompati con ormoni e antibiotici e persino nutriti con farina ottenuta dai resti di altri animali. Le autorità del paese ragionarono allo stesso modo: erano preoccupate per quanto sarebbe costato e non per la possibilità stessa di nutrire la popolazione. Pertanto, l'agricoltura britannica entrò nella fase postindustriale, la cui caratteristica principale era il suo completo isolamento per la società.
Periodo postindustriale: la città finalmente separata dal villaggio, cibo - dalla natura
L'agroindustria moderna non è solo produzione alimentare, ma massimizzazione del profitto da essa. Dopo il progresso tecnologico in agricoltura, i paesi manifatturieri hanno iniziato a far valere il loro diritto di sfruttare le risorse naturali. L'agroindustria è totalmente focalizzata sui benefici a breve termine, la cura per l'ambiente è diventata indifferente per lui.
All'inizio del XX secolo, le società alimentari americane erano alla ricerca di un modo per garantire la commercializzazione più economica di grandi volumi dei loro prodotti adatti allo stoccaggio a lungo termine. Quindi hanno inventato i supermercati. Nella vendita al dettaglio di prodotti alimentari britannici, diventarono immediatamente leader. Il loro obiettivo era diventare indispensabili per noi ed è già stato raggiunto.
Uno dei modi in cui i supermercati riescono a fornirci cibo fresco è attraverso un'interpretazione estensiva del concetto di "freschezza". ‹...› L'agnello è considerato fresco entro tre mesi dalla macellazione, anche se vale la pena aprire il contenitore e tale freschezza molto rapidamente non lascia traccia.
L'influenza distruttiva dell'agricoltura nel nostro tempo ha raggiunto proporzioni senza precedenti e noi cittadini abbiamo imparato a comportarci come se non avessimo nulla a che fare con questo processo distruttivo. Invece di percepirci come parte della natura, come era nell'era preindustriale, vediamo in esso un oggetto che può essere sfruttato senza pietà. Deforestazione, erosione del suolo, esaurimento delle risorse idriche e inquinamento ambientale: queste sono le deplorevoli conseguenze dei modi moderni di fornire cibo.
Quando sprechiamo cibo, acqua, energia solare, combustibili fossili e sforzi umani vengono sprecati, tutto ciò che è stato utilizzato per crearlo. Allo stesso tempo, nonostante la distruzione su larga scala del sistema ecologico, non siamo ancora in grado di nutrire tutti gli abitanti del pianeta.
Non esitiamo a mangiare pollo, ma se ci venisse dato un coltello e rinchiuso in una stanza con un pollo vivo, molti di noi probabilmente morirebbero di fame.
Oggi, i sistemi di approvvigionamento alimentare sono completamente controllati da grandi società agroalimentari, che hanno lasciato gli agricoltori in difficoltà. La loro influenza sull'industria alimentare moderna è stata ridotta a zero. Il valore di mercato dei prodotti alimentari di base è così basso che gli agricoltori spesso non riescono a recuperare nemmeno i costi della loro produzione. I prezzi sono stabiliti da società commerciali le cui decisioni non sono correlate o molto debolmente legate alla natura dei prodotti che vendono: sono finalizzate a vantaggi a breve termine e non sono assolutamente peculiari per l'ambiente.
Per evitare un disastro ambientale, dobbiamo prestare maggiore attenzione all'etica alimentare. Puoi aiutare i produttori locali: acquistare regolarmente frutta e verdura da loro, andare nei loro negozi di alimentari vicino alla casa e parlare con i loro venditori del loro prodotto lì. Idealmente, dovresti acquistare solo quei prodotti che sono stati coltivati senza disturbare l'equilibrio ecologico e trasportati a noi senza danneggiare l'intero pianeta.
In questa materia non si può fare a meno dell'aiuto degli importatori, siano essi supermercati o altre società. Sono necessari per fare la scelta giusta per noi: selezionare il nostro assortimento in modo che i prodotti che causano danni ambientali non cadano sugli scaffali dei supermercati. Le autorità possono insistere su questo, se hanno la volontà politica di farlo.
Siamo tutti partner della rete alimentare globale. Se non siamo soddisfatti di come funziona, se non ci piace il mondo che crea, solo il cambiamento in questa situazione dipende da noi.